观点

餐饮资深人士如何判断2018

作者:admin 来源:中国烹饪 2019-01-17 我要评论

追逐热点,不如做一餐好饭。我们被流星夺去的目光,迟早会回到真正能够指引方向的恒星上来,回到餐饮的本质上。...

 

基层厨师群体的培训非常重要

霍权 盛宴雅集创始人

中国餐饮目前的状况是,不缺大师,缺少好的技术型厨师,工作在一线的基层厨师群体需要升级,对基层厨师的培训和再教育迫在眉睫

在2018年,餐饮企业会在深度上做文章,专注打磨产品,噱头的东西越来越少。在未来一段时间内,市场上流行的食材一定与整个餐饮业态的发展有关,那些相对轻松、有娱乐化属性、辨识度高、加工相对简单的健康食材会继续大行其道。年轻人虽然是消费的主体,但餐饮企业只要找到了自己的目标客户群,做好这个群体的服务,把一条线做深,都有商机和发展机会,不一定要去刻意迎合年轻人的市场。

整体来说,2018年对餐饮人来说,依旧很辛苦,竞争更激烈。但有一个好的苗头是:

未来几年,将有一大批受教育程度较高、家境不错、有海外留学背景、出于热爱选择餐饮行业的年轻厨师成长起来,他们将是未来餐饮的中坚力量,这帮人逐渐进入餐饮业之后,会给整体餐饮水平带来质的提高。

打造核心竞争力,是未来餐饮发展的必然

胡元骏 专栏作家,独立摄影师

2017年真正让人印象深刻的事并不多。即使是喜茶这样的网红,一两个月之后,热度也退去,这样的营销手段并非促进餐饮业发展的必然选项。所谓打铁还需自身硬再好的营销方式,如果自身没有NB的产品支持和新品的迭代,最终的路还是难走。

2017年的餐饮关键词,除了网红和颜值还可以勉强充一下门面,像轻食、素食等,都应该是一个长期的发展路径,而不是一味地追究表面文章。

2017年,商业中心餐饮的变革朝着更加场景化、娱乐元素更丰富的趋势发展。2018年,这个制造场景的餐饮趋势会延续,且有向单店发展的趋势。至于哪些风格的菜品和食材会流行,这个我们拭目以待,真不好预测,遇见,即是好。

2017年,很多餐饮企业开始将匠心和工匠精神作为自己追求的目标,但不得不承认,拿它们当幌子的也不少。原来对这两个词是心存敬畏,现在我却觉得有点诙谐。倘若没有十足的经济基础做支持,要谈匠心和工匠精神,真的很难。尤其是餐饮企业,房租和人力成本有时就令其不堪重负了。匠心一定是和品质挂钩的,那么售价就不可能亲民。餐饮企业在提升菜品品质的基础上,若是没有实现服务、经营等其他方面的同步提升,竞争力无疑会走低。

虽然我憧憬且十二分地支持人工智能以及机器人介入餐饮运营中来,但我并不认为这条路是餐饮发展的捷径和主流,作为一种补充倒是可以成为当下的一个卖点

未来的餐厅一定不仅有吃喝这种单一功能,互动性是必然的走向。这种互动不只是烤鸭店里片鸭师现场片鸭子,还需要将更多传统、现代与科技相结合的设想落地。

现阶段,国内出现了一股全民餐饮创业潮,很多在其他领域不景气的业态都试图转型做餐饮,譬如服装行业,这也直接导致餐饮市场明显供大于求。这些新餐饮人在初始阶段或许还做得不错,可大多数都走入了死胡同。他们不太了解餐饮业,对餐饮业的残酷和艰辛准备不足,结果就是一轮新的闭店潮。

餐饮业无论怎么发展,依然还是要按餐饮的规律来行事,无论是什么样的创新,也都是要建立在此基础上。

市场热点不是我们聚焦的方向

刘晓东 新希望产业基金厚生资本投资投资总监

2017年新零售成为大家热议的话题,新零售最大的特点就是和生鲜以及餐饮的结合。其实这个模式并不新鲜,跟在传统的生鲜市场边上开大排档差不多,只是一帮跨界的人进来,玩儿得比较高级,当然他们也还在探索的过程中。

2017年餐饮业也出现很多新鲜玩法,比如网红、轻食、AI等,都让人眼前一亮。但对于市场热点,并不是我们聚焦的方向。人们喜欢关注转瞬即逝的流星,但对于抬头可见的恒星,似乎总是缺少一些兴趣。餐饮本身是一个需要耐心的行业,如果说趋势,我认为一是如同盒马生鲜一样的“融合”发展,以及还将加速发展的“市场切割”,出现一些细分品类的龙头企业。

餐饮始终是一个传统行业,尽管近几年出来很多新概念,我认为终究会回到餐饮的本质。作为较为传统的投资人,我主要关注两点:

第一,消费者是否买单,最终能否形成较好的品牌;

第二,能否解决人工、房租和食材成本的结构问题,所以一定是要使得整个模型在门店选址难易度、面积大小、产品丰富度、标准化、对工作人员要求等方面达到一个平衡。

如果从这几方面考虑,那么小吃、快餐和火锅等容易标准化、可以去厨师化的品类仍然是最具吸引力的品类,而且在单店模型上未来也将以500平方米甚至200平方米左右的小店为主。反过来讲,2018年餐饮在用工上可能会存在较大挑战

2017年,餐饮人一直在推崇匠心和工匠精神。餐饮注重的是消费者体验,除了环境服务等外在因素,归根到底还是要菜品具有吸引力,那么匠心精神最主要的体现就是在于对产品的极致追求,我相信这个市场会一直存在。

任何时候,餐饮的模式一定要从消费者的需求出发。不同的消费者,其需求是不同的,甚至相同的消费者在不同的消费场景里其需求也是不一样的。要解决“三高”问题,无人餐厅和机器人炒菜是一种很好的探索,但是要考虑消费者是否买单。我认为在短期之内,这些新技能是很难赢得大众消费者的认可的。科技只是手段,不管是从门店信息化,到ERP、CRM管理、线上外卖运营,还是到BI、AI,这些只是一个提高效率的工具,无法从根本解决商业的经济可行性。整个餐饮行业的信息化尚处于初级阶段,所以我个人认为这方面还需要很长的时间摸索

餐饮的零售化浪潮,你准备好了吗

宋宣 勺子课堂、掌柜攻略创始人

一听这个标题估计很多人心里会想:你是不是要说新零售?答:不是。

餐饮行业很少能有真正属于自己的概念,从最早的O2O到“互联网+”,乃至资本化、新零售,无不是舶来品,并不属于餐饮行业。这些概念并非由内而生,所以往往无疾而终。那标题所述的零售化又从何而来?答案是外卖。

我曾先后接触过两位外卖前辈,在当时外卖市场还以电话外卖为主时,其中一位前辈就预测未来的线上外卖市场份额将占28%以上。另一位前辈则在2012年就开始筹备外卖这个“新业务”。而当时,我对外卖这个行业并不太了解,大脑一片空白。

时至今日,外卖已经成了我生活中的刚需。仅仅在过去的一周内,我已经点了9次外卖,平均一天至少一次。虽然经常出差各地,但只要有外卖的地方,我知道我就可以“活下去”。当时对两位外卖前辈半信半疑的话,如今深信不疑。

当我创办了勺子课堂之后,外卖课便成为我们迅速火爆的课程。因为,当这件事开始对消费者是“刚需”的时候,那么对商家便是“必争之地”。

问题来了,外卖就是外卖,和零售有什么关系?又何出“餐饮的‘零售化’浪潮”此言?

在对大部分外卖学员的观察中,我们发现了一个不可否认的现象——

如今餐饮老板对外卖的理解,其实都是从0开始,在这个市场中没有任何一个餐饮人有经验,而且外卖与堂食的经营思维截然不同。

首先,零售和餐饮行业的区别是:零售的商品即商品本身,它的可流通性要比餐饮行业更好。而餐饮行业的售卖对象则不仅仅是食物本身,同样还包括了服务、环境乃至服务员的每个举手投足。可以说外卖是“零售化”的,而餐饮是“服务化”的。外卖市场的不断扩大使得餐饮人必须要接触新的经营思维。

所以,外卖的出现打破了传统的餐饮经营思维,餐饮人开始接触到有关“零售化”的思考。而今天我们也看到,外卖平台的政策和产品发展形态越来越相似:淘宝、京东开始出现了对于自身店铺的“装修”、对竞价排名的重视、对评论的重视等等;外卖领域也开始出现了诸如货架、配送等零售化的词语。

思维的转化不是仅靠方法上的学习即可掌握充分的,这实际上是一次餐饮人思维的巨大变革。我一直坚信,新的技术会给行业带来新的马太效应。换句话说,外卖的出现和现在蓬勃发展的趋势,正在让餐饮老板之间拉开更大的差距,懂则兴、不懂则亡。套用最流行的一个词,餐饮的变革正在考验着每一个行业从业者的“认知力”

那么,说到这儿就结束了吗?远远没有,因为零售化的思维还带来更多有趣的事情。比如西贝、眉州东坡真的开始做起了零售生意。在麦香村项目停止之后,西贝开始了产品的纵深发展,而不是品牌的横向扩张。眉州东坡早早开启了零售的尝试。

我们看到,那些具备品牌溢价能力的餐饮品牌利用用户对其的信任与好感,开始在更多行业内释放溢出价值。这使得餐饮行业的手开始伸得越来越长,原来还在担心7-11便利店会干掉餐饮行业的人,今天至少可以长出一口气,外卖和零售给了餐饮行业新的春天

最后要说的便是资本,它的鼻子永远是最敏锐的,金钱的流动意味着天平的倾斜。我们看到越来越多的资本在经过2014年、2015年的盲目投资餐饮之后,开始在餐饮行业内重新思考,零售化的浪潮让餐饮的合规性和资本的想象空间都大大提高了。2017年,广州酒家借助零售上市;2018年,九毛九正在“排队”……零售化的思维正在给这个行业带来更大的改变

2018年,我期待餐饮行业更美好。

餐饮品牌出新的速度会加快,消亡也快

姜凡 将太无二、鳗鳗的爱媒介经理

近些年,餐饮行业的流行趋势犹如服装界,愈发变换频繁。不少特色餐饮或主题餐饮品牌层出不穷,比如韩餐就从传统烤肉到年糕火锅,再到芝士肋排,而后是安东鸡,现在则是分米鸡火遍天下。一些老品牌也开始升级自己的VI与菜品、环境,力求脱胎换骨,迎合新趋势。2017年,潮流已不仅仅在于产品创新,经营模式的突破让我们看到了餐饮发展的未来。

消费者对餐厅的要求不断提高,菜品不仅味道要好、颜值要高,对容器、摆盘的要求也在提高,同时还要求其富有一定的文化内涵。餐饮业将更多从生活方式的角度思考,与人的思想达成共识,如健康轻食、原产食材,这与轻食主义者和倡导天然本味的人群会产生共鸣。

餐饮始终是服务行业,而服务则实现着人与人的情感交流。无人餐厅虽然看似提高了效率,但所需设备及其维护和升级的成本同样高昂同时还需要引导顾客学习和接受。从另一个角度来说,消费者之所以选择外出就餐,就是希望通过服务满足在家享受不到的美味与待遇,因此未来餐厅应该在“超出顾客预期的惊喜服务”上下功夫,通过线上线下平台,提升服务质量和效率,增强顾客的用餐幸福感。

在近几年,因为有了更多资金来源渠道,比如众筹、投资公司,餐饮品牌出新的速度会加快,当然,消亡的速度也会加快。经过大浪淘沙,真正留下的是脚踏实地、不浮夸的餐饮品牌,真正利用先进技术和创意,而不是通过表面炒作来打造品牌CP

整个餐饮业会出现更多细分产品和类别,把一个点做精做深的新品牌会越来越多,如针对孩子的细分市场会成为餐饮业的发展方向之一;与非餐饮业的结合也将令消费体验更加丰富;同时,私人化、个性化的餐饮定制服务依旧会流行。餐饮业正在逐渐成为一种有品质的生活方式不可或缺的部分。

餐饮竞争白热化,综合能力要求越来越高

李燕 美食新媒体执行主编

从2014年开始,中国餐饮行业竞争越来越激烈,随着大批异业人群扎入这个行业,加之房租、人工、食材等各种成本的上涨,以及外卖、电商的冲击,令很多规模型餐饮品牌都有业绩下滑趋向,餐饮竞争也到了非常白热化的阶段

相应地,未来餐饮市场对于餐饮企业的综合能力要求越来越高,包括产品、场景、服务、营销、娱乐功能等。所以,未来餐饮品牌的走向还是要不断创新,在保留传统的基础上,在呈现形式、商业模式上加入更多创新元素,包括高颜值、科技感、年轻化的时尚元素等,吸引更多的消费者。

现在年轻人消费能力强,追求心理、感官的满足。随着餐饮店的大量涌现,消费者的选择越来越多,忠诚度就越来越低,未来对餐饮人的挑战还是非常大的。

把握2018风向标

徐剑 观见餐饮小学校长

在过去的一年,餐饮业刮起了阵阵血雨腥风,已经让我们对消费升级有了全新的认识。从竞争格局的暗潮涌动,到消费者诉求的更新变革,餐饮老板也都感到了对整个市场带来的极大冲击。在2017年,品牌、明厨和融资是餐饮圈的三大核心关键词;在2018年,核心关键词和餐饮风向标将是如下三个。

风向标一:用工荒。一方面餐饮门店的数量和餐饮收入的比重在飞速增加,另一方面,一二线城市随着人口红利的飞速流逝,让各大餐企对于用工都产生了巨大的需求。尤其近期全国各地陆续上演了春节前的防火及维稳的安全大戏,更是加速了基层工作人员在一二线城市的消失,也让我们为春节之后的开年招聘带来了几分担忧,预测将比往年减少30%的用工人数。

风向标二:选址难。越来越多的餐饮人进入到这个行业,再加上更多的品牌逐步拓展分店,在一二线城市开打区域攻坚战,抢占地盘。随着政策上对于校产权、军产权、违建房等更大规模、更加细致的拆除和回收,以及街铺的各种对于电路、燃气、证照的彻查,使得街边店的选址更是难上加难,更多的品牌需要在商场及写字楼中占据一席之地方可生存

风向标三:标准化。随着餐饮市场竞争的白热化,随着门店快速复制的企业需求,标准化势必会成为2018年每一个餐饮企业的重中之重。说到标准化的同时,又势必要谈到供应链,标准化的后端,就是供应链解决方案。如何在三高的压力下,降低对人工的依赖?降低对开店速度的影响?标准化、工厂化、供应链化、集采化、优质原产地化的变化,将成为2018年的风向标

无人餐厅背后是餐饮智能化的大趋势

李双 亿欧副总裁

2017年,以无人餐厅为代表的餐饮智能化成为餐饮业的风口,但其背后则是餐饮业智能化的大趋势。随着互联网技术的发展,从精细化、科学化管理入手,运用新技术、新科技和新理念来解决餐企的三高一低等痛点有了越来越多的可能。

随着人工智能的发展,2018年会是餐饮业运营效率和消费体验的升级之年

通过观察发现,近两年火起来的现象级网红餐饮品牌大多数都是老品类的重新翻红。比如曾经的黄太吉煎饼和西少爷肉夹馍,而2017年的网红日日香也是在南方有悠久历史的卤味。一般来说,有成熟供应链、口味有群众基础的老品类再加上高素质的新一代餐饮人在运营或者商业设计上的创新,更容易火起来

2018年,年轻的消费者们更加追求个性化体验,如何吸引新一代的顾客,对餐饮业来说是一个重点。未来的餐饮一定是集美味与优质体验为一体,可能会超乎我们的想象。希望餐饮业坚持初心、秉承创新,孵化出越来越多优秀的餐饮企业。

不要过度依赖互联网,餐饮要做好定位选址

王伟 弘博餐饮联盟创始人

2018年中国餐饮业仍会延续大变革的发展,现在还处于大浪淘沙的阶段。很多餐饮人都在盲目地打鸡血,去参加各种培训。打鸡血不是没有好处,但是没有持久性。从我个人来看,餐饮企业最重要的还是要做好定位和选址。定位定好,贴近老百姓的需求,你就能生存。

2017年,我们接触到的餐厅,那些接地气的店都活下来了,而且生意很好,都在盈利状态。那些头脑风暴过后的餐饮老板,打完鸡血,搞个营销活动或一个新模式,看似红火,但过了新鲜劲儿,往往后劲不足。

我跟很多老板都谈到一个事情:现在的人太依赖互联网了。比如很多餐厅都跟某大平台合作,但依赖性过大,反受制约,甚至一旦某项服务特别是外卖被关停,餐厅销售就急剧下滑。最后发展到它叫你败你就败,它叫你成你就成,这就完全被牵制住了。我们不能依赖别人,要把自己的事情做好,做到环境留人、服务留心、菜品留客。只要做到这几点,放心,人还是有记忆的,品质仍是吸引回头客的关键,靠打折营销是不长久的。

百年企业未必是每个餐饮企业追求的主流

梁远庆 广州盛宴英雄联盟创办人

近两年,大批的餐饮人去考察了日本之后,认为日本人坚持匠心和工匠精神,所以日本的餐饮百年老字号才能继续发展和生存着,而我们在这方面做得不够,中国的餐饮百年老号不多,所以我们要发扬匠心和工匠精神。但百年企业未必是每个餐饮企业都要追求的主流,餐饮也是一门生意,怎样让生意快速地盈利,会是生意人最主要考虑的事情,餐饮人的关注点应放在如何让餐厅的经营快速地进入盈利点上。

现代餐饮的功能属性一直在变化中,从吃饭的场所发展出很多社交功能。所以餐饮企业要满足现代年轻人对社交的要求,就要在将食品做得好的基础上,将更多的精力放在提供好的环境和好的服务上,比如以环境优雅、背景音乐好听、服务贴心等更多元素来满足消费者的需求,从而让消费者得到一个性价比很高的综合体验感受。对餐饮人而言,在这场餐饮消费升级的趋势中,更应该突破思维,创造出更多新模式和新的盈利点

健康,亲子,小而美,转型,科技,匠心

Peachsai 美食作家,头条文章作者

我觉得2018餐饮业会有以下一些热门词汇:

亲子:80后和90后已经到了“当爹妈”的时代,有外食习惯的年轻一族将会带着孩子家人一起外食,未来关于亲子类美食的餐饮业态将成为热宠

健康:年轻食客喜欢的菜品和美食是博采众长的,各种流派都会受到欢迎,但是他们对于食材的要求更高,主打有机、无公害的食材才能让人吃得安心。

小而美餐饮更加精准化,专门店、小而美的店会越来越多。2017年,市场上的小咖啡店或者甜品点已经很多了,走几步就能看到一家店,这也将是未来的趋势。

转型:老字号餐厅转型,不再是仅仅吸引随老字号一同变老的老年人,老字号餐厅应注入更有时代气息的新鲜概念,在口味和营销上有所改变,但传承的还是从前的老味道。

科技:2018年,机器人炒菜以及AI可能会在餐饮行业有所突破,但能不能成为主流现在还不好说。餐饮市场对于新科技的加入将在好奇与观望中摇摆,对无人餐厅可能会出于

好奇心前去尝试,但是美食讲究色香味,冷冰冰的机器未必能做得像真人烹制的一样,众口难调,就算有标准化,也未必被所有人接受。

匠心:匠心依然受到餐饮企业的推崇,这是对待美食的态度问题。匠心要求细节精准,对每个环节要求严苛,匠心的保持需要高成本的支持,但高成本对于大众化市场来说有一定的局限性,这将成为餐饮企业的两难矛盾。相对来说,略微高端一点的市场或者餐厅更有秉承匠心的基础,以匠人精神认真对待食材,在高端市场应该会有比较好的回馈。

餐厅内功比颜值更重要

兰菊 美食撰稿人

趋势一:资本收紧,仅靠“互联网+”不易生存。在2018年,仅靠走“互联网+”模式的餐厅可能并不容易能拉到自己预想的投资份额。互联网对餐厅的作用将更多体现在辅助经营的作用上,比如客户人群大数据化,朋友圈精准投放,通过App软件完成点餐、付款、叫外卖等功能,将逐渐在餐厅经营中变得重要起来。

趋势二:内功比颜值更重要。近两年流行的一些“网红”餐厅,往往以高颜值、注重单一品类来吸引眼球。但是随着这类餐厅层出不穷,消费者的审美逐渐疲劳,转而对口味提出了更高的要求。因此在2018年,只将功夫做在表面的高颜值“网红”餐厅恐怕生存不易。而一批注重“内功”的新品牌在经历了一年的客户积累之后,在2018年反而有机会获得一定市场。

趋势三:市场的两极分化。2017年的餐饮市场有一个有趣的现象,一边是以“便宜、实惠”为主打的“串串香”一类的小型餐厅蓬勃发展,一边是一批以“传承、匠心”为主旨的高档餐厅越开越多。2018年,这两类餐厅依然都有机会,而市场也将逐渐两极分化。普通客户对价格将越来越敏感,而高端客户对质量和品味的要求将逐步提高。

趋势四:健康依然是主打。2017年很多品牌都抓住了健康餐饮这一市场契机,很多品牌都在宣扬“天然无添加”、“优选的食材产地”、“低盐少油”等健康理念。“素食”、“轻食”也是2017年餐饮行业流行的关键词,这说明市场将越来越重视健康的概念。2018年,这个趋势会继续延续。

趋势五:新科技的应用及探索。2017年,我们看到很多关于餐饮行业的新科技,比方说机器人炒菜、机器人送餐、无人餐厅、AI人工智能技术等,这些都说明了餐饮行业的未来发展方向。当然由于出现的时间还比较短,市场认知和自身调试还需要一段时间,另外高成本也是新科技普及的一个障碍。2018年,相信依然会有新科技出来,也会有“尝鲜”的企业出现,但是大部分餐饮企业也依旧还是会观望。

2018餐饮业将迎来五种转变

四郎 美食专栏作者,品牌形象设计师

转变一:餐饮逐渐细分化、垂直化,从过去的面面开花,到希望用一个点直击消费者的心理诉求。在如今这个大信息流时代,可供消费者选择的品牌太多,因此并没有所谓的绝对忠实顾客。一家餐厅不可能做到所有的菜品好吃,只要有20%的产品足够吸引人、60%的产品保持正常水准就足矣。作为餐饮老板,一定要明白自家餐厅的核心优势,而且要不断放大!

转变二:从卖什么菜品向"我能给消费者提供什么样的价值和服务“的思维方式转变。在整体的大环境下,租金和人员成本越来越高,而且好地段不好找,员工流失率高,所以在未来的餐饮行业中,实用性(好产品)、有趣味(好创意)、标准化(复制程度高)、员工培养机制,四者缺一不可。

转变三:自助餐市场越来越难做,高要求已成定局。随着大众物质生活水平越来越高,给自助餐市场带来了很大的挑战,消费者不再注重吃了多少,而是吃得怎么样?精细化、高要求、综合体验感是需要餐饮创业者去思考的三个点。

转变四:更多的非传统餐饮人进入这个行业。毫无疑问,2018年的餐饮竞争会更加多元化、白热化。非传统餐饮人不懂所谓的“行规”,完全不按常理出牌,他们会在餐饮中融入之前所从事行业的风格和定律,因此也产生了很多所谓的“网红品牌”,会给这个看似传统的餐饮行业注入许多新鲜血液。

转变五:网红餐厅不是一个贬义词,它代表一种行业风向标。餐饮行业已经从过去“酒香不怕巷子深”的年代走到如今需要主动宣传、借力使力的时代。越来越多的餐饮老板明白,品牌影响力是多么重要,一个小店可以在一个月开出几十家甚至上百家分店。真正的品牌不是一次性吸引客人到店,而是一个长期经营的过程,当然前提是产品还不错

以上内容节选自《中国烹饪》

 

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