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特殊时期的餐饮业该如何改变?

作者:admin 来源:杭州吃货 2020-02-26 我要评论

神田川是一家有18年历史的日式拉面店,林晨是创始人之一,曾在日本学习工作10年,对日本餐厅的经营管理方式有着非常深入的了解。 林晨经历过2003年发生的非典,...

神田川是一家有18年历史的日式拉面店,林晨是创始人之一,曾在日本学习工作10年,对日本餐厅的经营管理方式有着非常深入的了解。

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林晨经历过2003年发生的非典,当时神田川拉面只有一家门店,位于学院路。神田川属于为数不多的,能对非典疫情做出快速反应的商家,他们采取了不少细致全面的措施。比如:全体员工百分之百持健康证上岗,包括公司管理人员;每日测量体温,及时发现隐患;佩戴口罩上岗;餐厅每日两次,彻底地清洁消毒。

在餐厅堂食区,加装了两处供顾客洗手和消毒的区域,用醒目的标识引导。员工佩戴便携式喷壶,内装消毒酒精,主动为进店顾客消毒双手。

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平时担心店铺内部消毒水的味道太重,引起顾客的反感。那段时间,神田川特别强调,要让进店的顾客闻得到消毒水的气味。事实证明,很多顾客闻到消毒水的味道,觉得非常有安全感。

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非典期间,虽然营业额明显下降,但是,日式拉面给消费者留下了比较正面的的印象,至少干净、明亮、可信度高。

非典持续的时间很长,神田川为了解决生存问题,想出了各种办法自救。当时还没有外卖平台,只能鼓励员工走出店铺,寻找团餐大客户。学院路有一家飞龙动画的日资动漫公司,有一百多位员工,林晨亲自拜访日方董事长,每天中午为他们提供近百份日式弁当。

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正是因为经历过非典,神田川在疫情发生以后,反应相当快速。1月中旬,林晨就和团队核心成员分享了非典期间的经验。1月20号,林晨就从日本订购了近五千个口罩,一个星期之内空运到杭州。不仅保障了公司各门店口罩的需求,还无偿分享了一些给有需要的人。

1月23日,一批日本技术的消毒液也到货,分发到供门店使用。林晨回想起来,提前购买口罩和消毒液的决定真是太正确了,特别是口罩的确保。

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这次疫情过后,会给餐饮行业带来哪些改变,或者说必须做出哪些改变,才能提高对抗疫情的能力呢?这是经历过两次疫情的林晨一直在思考的问题。

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第一、首先是战术层面,完善餐厅各项制度和流程,彻底落地执行。神田川旗下品牌的各家门店,要求厨房员工佩戴口罩和一次性手套作业。坦率地说,在具体实施过程中,执行力度是大打折扣的。

林晨记得2011年日本企业到神田川推销无害消毒液,并现场演示。技术人员的要求是,每十分钟,厨房员工必须消毒双手。当时大家既觉得麻烦,也考虑到成本,所以最终沒有使用。现在想想,很多企业都存在很多类似的问题的。

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这次疫情会促使每个餐饮人去反思和反省,食品安全、卫生清洁绝对没有妥协的余地。这次的疫情会倒逼所有餐饮行业提升餐厅的清洁卫生标准,否则必然被消费者淘汰。

第二、品牌和门店的拓展。林晨觉得这个问题可以适当结合日本企业的做法,予以论述。2003年非典之后,中国的餐饮行业迎来了高速发展的井喷期。林晨觉得自己和很多餐饮人,对未来潜在的危机认识不足,热衷于开店,用公司自有资金布局直营店。

而餐饮行业早已不是暴利行业,用公司微簿的利润去支撑品牌的快迅发展,是存在较大的风险性的。顺利的时候,万事大吉。一旦遭遇疫情等突发性状况,很容易出现现金流不足的问题。

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许多餐饮行业不重视企业利润的内部留存,无法抵御外部风险。在这个方面,很多日本企业做得比较好,会将相当部分的公司利润,做为内部留存。比如:日本实业家稻盛和夫掌管的京瓷公司,帐上常备七千亿日元的内部留存金。

稻盛和夫有一句名言:既使京瓷七年连续亏损,也不会倒闭。虽然行业不同、企业规模不同,不可以硬性比较,但是很值得参考借鉴。

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中国已经进入平稳中低速发展阶段,暴利的行业和机会越来越少,企业的生存应当排在第一位。不可以盲目扩张,不可以拍脑袋做决策,并不代表企业原地踏步,不思进取。该发展的,还是要发展,有机会就不要轻易放弃。

林晨认为,餐饮行业应该重新思考企业发展的模式,应当是柔软而不僵化的,不把所有的鸡蛋放在一个篮子里的,多元化的发展模式。比如旗下不同的品牌,寻求不同的的发展模式。有些品牌适合直营,有些品牌适合加盟连锁,有些品牌可以寻找区域内有资源、有实力、有共同经营理念的合作伙伴。

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同样的品牌,在不同的区域,尝试不同的产品结构。比如:同一品牌所有的门店,是否都要扎堆商场开店?街边店,尤其是社区店,未来是否还有机会?疫情期间,当所有的商场都停止营业的时候,消费者是否愿意去自己所在的社区店,自取食物。

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第三、品牌和门店的赢利模式。这次疫情,让林晨感触最深的是,餐饮行业如此脆弱,如此不堪一击。他周边的许多人都觉得餐饮业和其他行业相比,是受互联网冲击最少的行业。消费者需要体验感、需要场景、需要社交平台、需要服务、需要付加价值。而这一切,恰恰是现阶段互联网无法解决的。

现在才认识到之前的想法是片面的。因为没有考虑到极端情况的发生。疫情期间,逆市成长的是线上零售行业,是盒马鲜生,是叮咚买菜,是美团和饿了么平台上的小零售商户、还有康师傅方便面。

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除了外卖,餐饮行业很难实现线上销售。同时,不是所有的餐饮品牌都适合外卖,尤其是追求体验感的品牌。下一步,林晨想尝试多种模式的赢利场景:

1.现有的面类、饭类产品,满足堂食和外卖的需求。

2.半成品的加工和销售:例如,原切牛排、配上独特口味的酱汁,满足消费者家庭餐桌的需求。

3.店内产品的商品化:将神田川旗下各品牌的爆款产品,通过一定的生产工艺和技术加工,研发出可供消费者在家庭食用的美食。其目的是增加销售渠道,实现线上和线下客流的转化。神田川已经开始和日本有比较成熟生产技术和研发能力的工厂接洽,会先选择二到三款产品进行尝试。

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第四、重新认识外卖。神田川拉面很早就开始介入外卖销售,在这方面,积累了大量成功经验和失败的教训。相对堂食,外卖利润较低。曾经有段时间,林晨和他的团队很纠结,是否需要在外卖方面投入那么大精力,外卖对堂食有多大的负面影响,同一种产品,外卖和堂食的定价是否一致,等等等等。

经历了疫情,现在认识到了外卖的重要性。从现在开始,或许很长一段时间内,也许外卖是拯救餐厅的唯一手段。根据外卖数据的统计:疫情前,绝大多数的外卖是一人食。疫情期间,满足多人消费需求的外卖在增加。

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同时无接触外卖、全封闭式外卖、到店自取、食品安全可追溯外卖等等,消费者对外卖提出了更高的要求。餐饮行业必须与时俱进,满足消费者的需求。

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第五、门店投资金额的控制。风险无处不在,没有稳赚不赔的生意。小而精、小而美、重软装、不重硬装。经过这次疫情以后,投资少,回收周期短的餐饮项目,是否会重新引来市场的关注。

第六、品牌的打造、知名度和美誉度的提升。疫情时期,人们一定会选择知名度高,安心安全有信任感的品牌。疫情过后,消费者的食品安全意识会不断提升。打造值得信赖的品牌形象,尤为重要。

第七、创建品牌自己的会员系统,打造品牌的忠实客户。不要指望所有的消息者都会认可你的品牌、产品、口味。我们要找到和自身品牌相匹配的潜在消费者。研究他们的消费习惯、消费动机、喜欢的口味。千万百计地满足他们的需求,通过食物和他们形成情感上的链接。

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林晨分享了自己从事餐饮行业18年以来学习到的经验和心得,他希望每一个餐饮人都能找到突破口,顺利渡过难关。

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